第194章

既然决议帮刘二哥一把，乔连连就不得不从脑海中搜刮了一圈有关于鱼的菜式。清蒸鱼，红烧鱼，自是不用提，都是四喜楼的老菜式了。乔连连要做的，是有别于当前老菜式的鱼。想了大半天，她决定先做一个蒜爆鱼。先把鲤鱼清理干净鱼腥线和肠粘膜等腥味来源，再划上几道，放葱姜入锅大火清蒸到熟透，但不能太久，以免鱼肉口感过老。这期间，拿白糖米醋调和盐出酸甜口，再放入浓郁的鲜粉和酱油，香油麻油都来点，调了一份非常浓郁的蘸料。等鱼肉熟透，把切成碎末的蒜摆放在鱼身上。另起锅烧油，油热放入干辣椒和花椒，炒至香味出来，最好辣椒有点微微变色，舀起锅底热油，泼在蒜末上。浓香的热油接触到蒜末，激起层次更加丰富的香味，再快速倒入调好的料汁。一道蒜爆鱼就算出锅了。乔连连把鱼捧出厨房的时候，那股干辣椒和蒜香味直引得周遭人咽口水，胡掌柜更是摇着头道，“原来鱼除了清蒸红烧还有这种做法，香，是真的香。”等吃到了一口鲜嫩又滋味十足的鱼肉，他更是赞不绝口，直言这道菜将取代卤味在四喜楼的地位。“乔娘子不出手则以，一出手惊人啊，没想到这油泼蒜除了拌黄瓜，也能用在鱼身上，真是巧思，巧思啊。”他哈哈大笑。乔连连浅浅一笑，“胡掌柜先别高兴，再找个大师傅给我，帮忙片鱼。”“片鱼？可是做鱼片，这个周师傅会。”胡掌柜立马差人把周师傅给叫了过来。四喜楼能在斜阳县开四五家分店，也不可能只靠一道四喜丸子。如氽鱼片，鱼片粥，都是周师傅的拿手好活。“乔娘子要鱼片？要什么鱼片，有刺还是无刺，只管讲。”自打上次看到乔连连如何修理云汐楼的，周师傅对这个看起来无比纤瘦的小娘子那是五体投地。现在，整个四喜楼，除了东家韩兆，就乔连连最让他敬佩。“要黑鱼。”乔连连道，“头尾分离，中间去骨，保证无刺。”这都是手艺活，乔连连会炒菜做饭，这手艺活却算不上精湛，切鱼的时候还划伤过手。所谓术业有专攻，她干脆把手艺活交给手艺人。周师傅是个厉害的，一听就明白了，抓了个黑鱼在旁边处理。乔连连就在一旁打开她之前打来的小坛子，一股子酸味儿扑面而来。周师傅一边处理鱼，一边忍不住问，“乔娘子，这是啥，怎么这么酸。”“这是酸菜。”乔连连浅笑，“是拿大白菜腌制的，年前我就想着做这道菜了，可巧这几日酸菜好了，就拿来试试。”说着，她掏出两颗已经变色的白菜，将其切成段。等周师傅把鱼片好了，她拿蛋清淀粉和黄酒腌制一会，这里有个诀窍，为了保证鱼肉滑嫩又不散乱，需要在腌制的时候搅拌上劲儿。接下来就比较简单，把葱姜蒜和酸菜放进油锅里翻炒出香味，加高汤，放入鱼头鱼尾大火翻滚出白色的汤汁。约莫盏茶时间，汤汁的味儿炖出来了，就用笊篱把所有的菜全捞出来放在盆底，只留一锅煮沸的汤水，放入鱼片。